Durante il periodo di Carnevale, non possono mancare le chiacchiere accompagnate dal sanguinaccio, crema al cioccolato che, un tempo, conteneva sangue di maiale.
Come si evince anche dal nome, l’ingrediente principale del sanguinaccio era, appunto, il sangue di maiale, che gli conferiva un retrogusto acidulo. Prima di passare alla ricetta tradizionale, scopriamo perché conteneva tale ingrediente e quando è stato vietato.
In passato, il periodo di Carnevale coincideva con il 17 Gennaio, giorno in cui si celebra Sant’Antonio Abate, che viene raffigurato tra le fiamme con un maiale accanto. In realtà, tale immagine è legata al cosiddetto Fuoco di Sant’Antonio, malattia che si curava col il grasso dell’animale mentre s’invocava l’aiuto del Santo per la guarigione.
Per molti il sangue di maiale è quindi collegato a Sant’Antonio, ma c’è anche una possibile origine pagana. Durante il periodo medievale, l’uccisione dell’animale era stabilita tra gennaio e febbraio. Terminato il lavoro, ogni sua parte subiva una lavorazione e, stando al detto “Del maiale non si butta via niente”, i napoletani trovarono un modo per sfruttare anche il loro sangue, fino ad allora utilizzato solo per scopi medici.
La lavorazione del sangue era molto minuziosa. Una volta raccolto, in fase di macellazione, doveva essere mescolato in modo costante per evitarne la coagulazione, per circa un quarto d’ora. Trascorso questo tempo veniva filtrato ed unito alla crema di cacao, già cotta in pentoloni di rame su un fuoco fatto con la legna.
Al composto si univano anche caffè, cannella, uva passa, cacao, chiodi di garofano, altre spezie e zucchero in abbondanza così da accolcirne il sapore.
Nel 1992 però qualcosa cambia e, in Italia, il consumo di sangue di maiale viene vietato per motivi igienici. Nonostante ciò, ancora tanti privati continuarono ad impiegarlo per la realizzazione del sanguinaccio, ma i pasticceri dovettero adattarsi a tele cambiamento.
I grandi pasticceri riuscirono a ricreare un sanguinaccio buono come quello della ricetta originale e, ancora oggi, resta uno dei dolci tipici del Carnevale, che non può assolutamente mancare sulle tavole degli italiani. Il modo più comune di consumarlo è immergendo, all’interno della ciotolina contenente la crema al cioccolato, una gustosissima e friabile chiacchiera.
