Tutelato dall’Unione Europea, il radicchio si può gustare da settembre ad aprile. Lo chef Alex Palma ha proposto un interò menù
“L’Europa firma i prodotti dei suoi territori”. Questo è il messaggio che ha accompagnato nel corso dei tre anni (2018 – 2019 – 2020) la campagna per ribadire l’importanza dei marchi europei che garantiscono al consumatore prodotti d’eccellenza e di alta qualità. Diverse le attività di promozione e comunicazione che sono state svolte in base alla stagionalità dei prodotti.
La distinzione di tali prodotti avviene attraverso i marchi europei di tutela DOP e IGP, essi sono strettamente legati alla specifica zona di provenienza e si presentano con caratteristiche ben definite e garantite. Rappresentano l’eccellenza della produzione agroalimentare europea e sono ciascuno il frutto di una combinazione di fattori umani ed ambientali caratteristici di un determinato territorio. Dall’Unione europea sono dettate regole precise per la loro salvaguardia, prevedendo l’istituzione di appositi regimi normativi di qualità, a tutela della buona fede dei consumatori e con lo scopo di dotare i produttori di strumenti concreti per identificare e promuovere meglio prodotti aventi caratteristiche specifiche, nonché proteggerli da pratiche sleali.
Lo scorso mese di dicembre, la campagna di comunicazione e promozione ha visto come protagonisti italiani il Radicchio di Treviso IGP e il Radicchio di Castelfranco IGP – contraddistinti dal marchio IGP sin dal 1996 – tutelati dallo stesso Consorzio che si occupa di salvaguardare la tipicità dei prodotti, promuoverne e diffonderne il consumo, la conoscenza e la commercializzazione. Dall’Hotel Fior di Castelfranco Veneto (Treviso) – nonostante le difficoltà di quest’anno – è tornato in versione digitale, l’appuntamento con l’evento “Radicchio d’Oro” l’edizione 2020 della celebre manifestazione, durante la quale sono state raccontate le peculiarità di questi ortaggi.
Non solo tutela attraverso il marchio, ma anche valorizzazione delle buone pratiche ambientali e delle buone pratiche agricole come sottolineato da Cesare Bellò – direttore di OPO Veneto – tramite il progetto Biofuture, che ha l’obiettivo di valorizzare alcune produzioni ortofrutticole venete prese come modello. Progetto che mira all’individuazione di tecniche di gestione colturale da applicare alle diverse specie che siano in grado di assicurare il mantenimento o meglio l’incremento della biodiversità del territorio, in primis quella del suolo, con ricadute ambientali (riduzione dell’uso di concimi chimici, diserbanti e prodotti fitosanitari, riduzione del consumo idrico), economiche (riduzione dei costi di produzione o maggiore remunerazione del prodotto venduto, e conseguente aumento della competitività aziendale) e sociali (nuove opportunità di lavoro, anche in attività collaterali).
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP arriva in autunno inoltrato, è l’ortaggio simbolo del territorio trevigiano ed è il progenitore di tutte le altre varietà di radicchio. La presenza in area veneta potrebbe essere collocata già nel Cinquecento come dimostrano studi iconografici. In particolare, un quadro di Leandro Da Ponte intitolato “Le nozze di Cana” (1579- 82), rappresentante una scena d’interno, illustra ceste di prodotti ortofrutticoli tra cui alcuni radicchi rossi. L’origine tuttavia si perde nel passato, tra racconti antichi, leggende che si fondono con la realtà, aneddoti e tradizioni. Come quello che racconta di alcuni uccelli che avrebbero lasciato cadere il seme di questa speciale cicoria sul campanile del paese di Dosson di Casier, località alle porte di Treviso, trovato poi dai frati che l’avrebbero accudito con cura e coltivato.
Vanno quindi distinte le due varietà: la Tardiva e la Precoce, a cui si unisce il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP, che nasce dal matrimonio del Radicchio Rosso di Treviso con l’indivia scarola.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo è riconoscibile per le foglie lunghe e affusolate di colore rosso vinoso intenso, si caratterizza per una costa bianca centrale e per il sapore gradevolmente amarognolo e croccante. Il Radicchio Rosso di Treviso IGP Precoce è riconoscibile dal cespo voluminoso dal colore rosso intenso con la nervatura principale bianca e molto accentuata e si identifica per il suo sapore leggermente amarognolo e di consistenza mediamente croccante. Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP viene definito fiore o rosa per la sua bellissima forma. La sua vocazione principale resta quella dell’insalata grazie al gioco di colori, tuttavia viene impiegato sempre più dagli Chef per ricette fantasiose e coreografiche. Ha foglie espanse con nervature poco accentuate, bordo frastagliato e lembo leggermente ondulato, il suo sapore varia dal dolce al gradevolmente amarognolo, è molto fresco e delicato.
Il Radicchio si può gustare da metà settembre fino alla fine di aprile e gode di tutte le specificità di un prodotto di qualità; è ricco di minerali, contiene soprattutto potassio e diverse vitamine, ha inoltre proprietà depurative, aiuta la digestione e favorisce il buon funzionamento dell’intestino.
Estremamente versatile in cucina, si può consumare sia crudo che cotto e si presta ad innumerevoli preparazioni gastronomiche dall’antipasto finanche al dessert come ha spiegato e realizzato ai fornelli dell’hotel, lo chef Alex Palma, maestro dei radicchi IGP. Lo chef ha proposto un interò menù, idee semplici ma di grande effetto, dalla saporita “insalatina di cappone con radicchio variegato di Castelfranco Veneto IGP, aceto balsamico e melograno”, al “Risotto al Radicchio Tardivo di Treviso IGP, salsiccia e casatella”, dal “filetto di vitello lardellato arrostito, con zucca al forno e Radicchio Treviso IGP Tardivo in agrodolce e passion fruit alla dolce chiusura con la “Fregolotta al Radicchio con crema dolce alla ricotta, mascarpone e radicchio”.
