Si svolgerà lunedì 22 novembre la Masterclass per professionisti. L’evento è dedicato agli studenti degli istituti alberghieri, ai professionisti della ristorazione e dell’agricoltura
Il 22 novembre Villa Terzaghi ospiterà una giornata dedicata al Mais e alla Polenta, prodotti tanto semplici quanto simbolici e rappresentativi della cultura lombarda nel mondo.
Tra gli ospiti che prenderanno parte all’evento: l’Assessore all’Agricoltura, alimentazione e sistemi verdi di Regione Lombardia Fabio Rolfi, lo chef Diego Fiori e il Presidente della Comunità del Mais Spinato di Gandino Antonio Rottigni, la chef Sara Preceruti e il Presidente del Consorzio Produttori Parco Ticino Sandro Passerini, lo chef Rigels Tepshi e l’imprenditore agricolo Carlo Maria Recchia, l’imprenditore agricolo Mario Virgo ed infine il Maestro gelatiere Stefano Marinucci di Carpigiani University.
Parallelamente al progetto didattico di Villa Terzaghi, incentrato sulla formazione di giovani talenti della cucina italiana, l’Associazione Maestro Martino presieduta dallo chef Carlo Cracco, si occupa da oltre dieci anni della valorizzazione e promozione della filiera agroalimentare lombarda. In tale ambito, Lo Chef Cracco ha siglato un Accordo con l’Assessore all’Agricoltura, Alimentazione e Sistemi Verdi della Regione Lombardi Fabio Rolfi che ha portato, nel maggio 2021, all’istituzione dell’Accademia della Polenta a Villa Terzaghi.
“La polenta è un simbolo della identità agricola e gastronomica della Lombardia. Un piatto con tante varianti territoriali e conosciuto ovunque. – ha dichiarato Fabio Rolfi, assessore all’Agricoltura, Alimentazione e Sistemi verdi della Regione Lombardia – Avere professionisti di alto livello che sappiano tramandare alle giovani generazioni le proprie conoscenze sulle materie prime, sulla storia e sulle ricette significa gettare le basi per un rilancio e un rinnovamento della nostra tradizione, offrendo nuova dignità anche al nostro grano. La collaborazione tra Regione Lombardia e associazione Maestro Martino si dimostra efficace e ringrazio tutti coloro che stanno lavorando al progetto in maniera puntuale.
Il mais fa parte della cultura lombarda da sempre. Le prime notizie certe però sulla sua presenza risalgono al 1556, quando il nobile cremonese Giovanni Lamo, in una lettera al duca di Firenze Cosimo I de’ Medici, offriva una partita di semi di un nuovo “grano” ideale per cucinare il pane, i biscotti e soprattutto una “buonissima polenta”.
Il mais rappresenta oggi una delle grandi produzioni agricole del nostro Paese, il suo contributo al valore della produzione nazionale è attualmente pari a circa 200 milioni di euro, corrispondenti al 4% del totale del valore agricolo.
A supportare questa crescita vi è la sempre più grande diffusione della cucina glutenfree, dove il mais è fra gli alimenti permessi per chi soffre di celiachia. Non contenendo naturalmente glutine, rappresenta una gustosa alternativa al grano.
L’innovazione di questa Masterclass partirà dall’utilizzato di mais più ricercati e inusuali: il mais antico Scagliolo del Ticino prodotto da alcune aziende agricole del Consorzio Parco del Ticino; il CombiMais, prodotto multifunzionale e emblematico in tema di innovazione poiché caratterizzato da una granella di altissima qualità dal punto di vista nutrizionale e da un alto tenore di polifenoli antiossidanti; il Mais Corvino, un cereale antico caratterizzato dal chicco nero e allungato, coltivato dai Maya già nel 3.500 A.C., ricco di flavonoidi, betacarotene, vitamina A e senza glutine.
Gli chef professionisti sopracitati si cimenteranno nella realizzazione di ricette gustose e innovative utilizzando proprio queste particolari tipologie di mais.
In aggiunta, ad accompagnare la giornata ci sarà l’Official Sparking Wine 2021 di Villa Terzaghi, ovvero il Consorzio Prosecco DOC che offrirà il suo Prosecco DOC Rosè ai partecipanti alla masterclass servito con un risotto preparato dalla brigata di cucina di Villa Terzaghi coordinati dal resident chef Federico Urbani.
Durante il percorso sono previsi gli interventi dei Partner di Villa Terzaghi, Cooki e CassaInCloud, che parteciperanno in qualità di relatori, presentando i propri progetti e tecnologie che supportano le imprese del settore Ho.Re.Ca dalla formulazione del food cost più preciso, alla etichettatura dei prodotti sino ai sistemi di vendita più moderni.
L’evento, sostenuto e promosso dalla Regione Lombardia, ha come obiettivo quello di dare un’opportunità di arricchimento ai professionisti della ristorazione sfidandoli a cucinare piatti innovativi con prodotti simbolo della cultura lombarda senza snaturarli dalla loro essenza, legata alla frugalità e alla parsimonia, e tutelandoli come forma d’arte e cultura.
I partner del 2021 sono: Cook & Chef Institute e S. Pellegrino Young Chefs (partner istituzionali) e CassaInCloud, Acqua Panna/S.Pellegrino, Masterpro, Molino Dallagiovanna, Irinox, Prosecco DOC, Lifegate, Cooki, Carpigiani, Pietroberto, Forni David, FSH Consulting, Ginori1735, Pedrali, Mepra, Rosso Gargano, i vini delle cantine Allegrini, Tentickle Italia, Winterhalter, Cirenaica, Fattoria del Pesce, Riserva San Massimo, Arioli, IFI, Gico, Terre Francescane e Felicetti.
