Da nord a sud i riconoscimenti promossi dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago nella Guida ristoranti d’Italia 2023 del Gambero Rosso
Va agli chef Valentina Chiaramonte (Ristorante Consorzio di Torino), Giovanni Cosmai (L’Irene Firenze dell’Hotel Savoy di Firenze) e Simone De Siato (Red di Palazzo BN di Lecce) il premio speciale promosso dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago e dedicato ai “ristoranti con la migliore creazione a base di formaggio” nella Guida Ristoranti d’Italia 2023 del Gambero Rosso. Il riconoscimento, giunto alla sua seconda edizione, si propone di testimoniare il profondo legame del formaggio Asiago col mondo della ristorazione e dimostrare l’importante ruolo degli chef, sempre più sensibili all’origine certa della materia prima impiegata nella realizzazione di veri capolavori di creatività in cucina, come ambasciatori della Denominazione d’Origine Protetta.
Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago prosegue, in collaborazione col partner Gambero Rosso, il percorso avviato nel 2021 per celebrare la ricerca del valore alla base della scelta di alimenti come l’Asiago DOP, premiando, nella Guida Ristoranti d’Italia 2023, i locali che hanno saputo promuovere al meglio l’identità casearia del nostro Paese. Con una rigorosa selezione sono stati individuati tre chef che, da nord a sud, dimostrano oggi di condividere col formaggio Asiago lo stesso nuovo sentire vicino all’autenticità e alla trasparenza in cucina e nell’alimentazione: Valentina Chiaramonte, Giovanni Cosmai e Simone De Siato.
Valentina Chiaramonte, chef del Ristorante Consorzio di Torino è una interprete delle nuove sensibilità e della scelta di prodotti vere espressioni di un territorio, come il formaggio Asiago. “Prediligo il formaggio di piccoli produttori, – ha dichiarato la chef – prevalentemente con produzione a latte crudo, che abbiano una storia da raccontare e che possano aggiungere una caratteristica ai piatti che scegliamo di realizzare.” Un viaggio nella qualità, bontà e artigianalità che permette un rapporto semplice ma mai banale con la cucina partendo da un’alta capacità tecnica per celebrare le origini della materia prima.
Una conferma viene anche da Giovanni Cosmai, chef de L’Irene Firenze dell’Hotel Savoy di Firenze, luogo esclusivo e raffinato nel cuore della città, per il quale il formaggio è l’espressione di un territorio e, allo stesso tempo, un alimento dalle diverse sfumature che concorre a rendere unico ogni piatto. “Nella mia cucina – ha continuato lo chef nel corso della cerimonia di consegna del premio, lo scorso 24 ottobre a Roma – il formaggio è protagonista in purezza, per esaltare l’esperienza dell’assaggio, dei profumi, facendo sentire il lavoro del pastore, del casaro e il carattere dato dell’affinatore. Nell’assaggio verticale, invece, miriamo a far percepire al commensale ciascun ingrediente del piatto, come il formaggio, il loro succedersi uno dopo l’altro accompagnando, poi, all’esperienza dell’equilibrio nella sua interezza”. Un viatico di qualità distintiva quando si sceglie una Denominazione d’Origine Protetta come il formaggio Asiago nelle sue diverse stagionature: dal Fresco di 20 giorni allo Stagionato Stravecchio di oltre 15 mesi.
Creatività, innovazione, ricerca di nuovi abbinamenti capaci di interpretare strade di gusto ancora non percorse sono nel futuro di una ristorazione che il Consorzio Tutela Formaggio Asiago sostiene e promuove nel segno delle nuove sensibilità e Simone de Siato, chef del Ristorante Red di Palazzo BN a Lecce testimonia con passione: “È stato interessante inserire in una ricetta della cultura gastronomica pugliese uno dei prodotti simbolo della identità del nostro Paese, l’Asiago DOP. Ed è così che, come un vero divertissement, il formaggio Asiago prende il posto del provolone che solitamente accompagna la cozza in un aperitivo che parla di Puglia. Una contaminazione tra culture, territori, tradizioni diverse che nel piatto assume un valore simbolico prorompente. In quello che ho chiamato “Un aperitivo in pescheria” c’è la sintesi e la coesistenza di Nord e Sud nella sublimazione di un rapporto che nella cucina trova il suo equilibrio perfetto”.
