Per praticare sport a livello professionistico occorre anche mettere in preventivo qualche sacrificio culinario. Ad esempio la pizza non sempre viene inserita nelle diete degli atleti perché, spesso, gli impasti utilizzati non sono facilmente digeribili.
Lo chef Arturo Pagano di “Chefart Specialità campane”, ha studiato diversi impasti con farine diverse di mulino biologico macina a pietra degli Appennini Meridionali con l’utilizzo rigoroso di pochissimo lievito. “Questo impasto – ha raccontato Pagano – risulta particolarmente digeribile in quanto è a basso indice glicemico essendo ricco di fibre e, da non sottovalutare, anche per il particolare procedimento di lavorazione. La dottoressa Daniela Albore, biologa nutrizionista, lo consiglia per gli sportivi, ovviamente, come piatto unico, meglio se accompagnato da verdure di stagione, ma anche per tutti coloro che soffrono di colite, gastrite o comunque sono intolleranti ai lievitati, ai pesticidi e ai conservanti”.
Gli esperti di nutrizione lo consigliano perché le farine dello chef Pagano sono senza anticrittogamici né pesticidi e soprattutto sono coltivate su terreni locali della provincia di Salerno e conservate in modo naturale.
“Le farine integrali, multicereali, d’orzo e di grani antichi come saragolla, carosella, senatore capelli e tante altre, sono a basso indice glicemico e ricche di sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamina E – ha continuato Arturo Pagano – Il condimento di olio extra vergine di oliva, ricco di polifenoli, insieme ai licopeni del pomodoro forniscono una buona quantità di antiossidanti. La pizza fa parte della nostra cultura e non può mancare nella nostra dieta, ma, affinché risulti più digeribile è necessario utilizzare farine quanto più naturali possibile con tecniche di impasto a maturazione programmata. Il processo di maturazione inizia nel momento in cui si miscela acqua e farina. Durante la maturazione gli zuccheri complessi e le proteine vengono naturalmente scomposti in strutture più semplici attraverso la somma di tre processi enzimatici”.
Il successo dello chef Arturo Pagano sta nella selezione e nella ricerca continua di materie prime eccellenti e nel saperle abbinare con equilibrio e gusto, perché si mangia anche con gli occhi.
