Quarta tappa in Emilia Romagna e drink gourmet
Continua il “Giro gastronomico d’Italia”, che si corre a Napoli da Riserva Rooftop. Dopo Trentino Alto Adige, Sicilia e Calabria arrivano i piatti tradizionali dell’Emilia Romagna, rivisitati in chiave moderna dallo chef Salvatore Incoronato. In tavola: tortellini in brodo con crema di parmigiano, lasagna alla bolognese, colombaccio con porcini, broccoli e pistacchio cremoso. E come drink di accompagnamento i celebri aperitivi di Mirko Lamagna l’ideatore della “mixology gourmet” ovvero la miscelazione dei drink con tecniche di alta cucina e di alta pasticceria. Ed ecco servito il “Napul’ è”, un aperitivo cosiddetto inverso, perché contiene un dolce che apre la cena: babbà sotto spirito da mangiare in un boccone, con vermut e bitter da sorseggiare lentamente. E per concludere in dolcezza il drink “Memorial”: spuma di biscotto al cioccolato, estrazione di caffè, cardamomo nero vermut e cherry. Lamagna, 33 anni, è considersto un alchimista del buon bere, ha rivoluzionato il modo di intendere la classica figura del bar tender, trasformandola in un mixologyst che con conoscenza, scelta minuziosa degli ingredienti e strumenti all’avanguardia, crea cocktail sorprendenti.
Il format di Riserva prevede un nuovo menù per la stagione fredda realizzato da Chef Incoronato con la consulenza di Roberto Lepre. I piatti campani stavolta sorprendono con il “risotto lardiato”, riso acquerello affumicato, lardo di patanegra e sugo lardiato, versione chic del tipico piatto della tradizione, e torna la genovese, ma in degustazione e in tre tipologie: genovese di coniglio, genovese di agnello capperi e caprino, genovese classica con panino croccante per fare la scarpetta. E poi agnello laticauda alla brace, aria di sedano, frustarli e pancia di maiale cotto a bassa temperatura, fagioli di Controne e scarole napoletane. Non mancano i piatti cult, che sono sempre nel menù: bucatino con carpaccio di coniglio all’ischitana e gnocco allo scarpariello ripieno di pomodoro e parmigiano.
Fiore all’occhiello del locale diretto con personalità da Carlo Chiariello anche la braceria, che vanta le migliori selezioni di carni. I dolci del nuovo menù sono ricchi e golosi: “geometria di cioccolato”, “fondente castagne e mandarino” e “cioccolato e nocciola, sfera di cioccolato all’oro, mousse di nocciola, terra di cacao, mou salato e namelake di latte e biscotti.
La cantina implementata con centinaia di etichette da tutto il mondo, è curata dal sommelier Antonio Tracano, che vanta grande esperienza nei più importanti ristoranti stellati del Nord Italia e dall’esperto Roberto Iriti. In sala una squadra di giovani capitanata da Michele Iodice.
Riserva è stato aperto nel 2019 da Salvatore Maresca, Roberto Bianco e il fratello Andrea, già imprenditori nel settore ristorazione, dai quali è nato il brand di successo Muu Mozzarella, che ha visto l’apertura di diversi ristoranti tra Napoli, Caserta e Milano e che sta per celebrare i dieci anni di attività.
