L’evento, organizzato dal titolare e chef Giovanni Arvonio il 14 novembre, si aprirà con una tavola rotonda sui lieviti con il biologo Carlo di Cristo e il giornalista Michele Armano
AVELLINO. È in programma per giovedì 14 novembre alle ore 11 un appuntamento formativo ed informativo organizzato da Giovanni Arvonio (nell’immagina di copertina con Pasquale Polcaro), chef e titolare della pizzeria Madremia di Sirignano, da sempre attento e sensibile alla materia prima e alla corretta gestione degli ingredienti.
Tema del confronto sarà “FermentAzione: La questione Madre” con una tavola rotonda che si svolgerà presso la Pizzeria Madremia di Sirignano (Avellino), presieduta dal dottor Carlo di Cristo, biologo, ricercatore di Zoologia presso l’Università degli Studi del Sannio, specialista della panificazione con lievito naturale, studiata con l’approccio dello scienziato, Michele Armano, giornalista di Il Denaro e docente del Gambero Rosso Academy, con una particolare attenzione all’analisi sensoriale degli elementi gastronomici e l’architetto Fosca Tortorelli, giornalista enogastronomica, da sempre sensibile e attenta alla cultura del vino e del cibo che ricoprirà il ruolo di moderatrice dell’incontro.
Ad introdurre la tavola rotonda ci sarà Giuseppe Vecchione CEO di ComuniCARE network, agenzia di Pizzeria Madremia, che ha collaborato all’ideazione del concept, all’organizzazione e comunicazione dell’evento. A seguire interverranno Giovanni Arvonio chef patron del ristorante, Pasquale Polcaro pizzaiolo resident e Claudio de Siena, pizzaiolo della Pizzeria Magma di Torre del Greco.
L’idea è quella di porre l’attenzione sulle diverse tipologie di lievito con l’obiettivo di offrire una panoramica sulla lievitazione, dalla sua definizione alla composizione, passando per il processo produttivo che lo caratterizza, fino al funzionamento e l’idratazione degli impasti. La parte teorica approfondirà quindi le principali tipologie di lievito e i suoi impieghi, parlando anche di falsi miti da sfatare. Si passerà poi a una veloce spiegazione su come approcciarsi ad una corretta analisi sensoriale del prodotto, che verrà poi applicata nella fase pratica.
Conclusi gli interventi, dopo il momento concettuale e un breve dibattito con gli ospiti intervenuti, seguirà la parte pratica con una degustazione comparativa di pizze preparate con lievito madre vivo e altre fatte con lievito di birra.
Un evento promosso e fortemente voluto dallo chef Giovanni Arvonio, che afferma con precisione: “Quando abbiamo pensato a questo evento, lo abbiamo visto come una sfida. Non con qualcun’altro, attenzione, ma con noi stessi. Perché se ogni approccio alla fermentazione ha diritto di cittadinanza, siamo dell’idea che si debba credere fermamente nel proprio lavoro, sapendo spiegare agli altri, a chi “lo consuma”, come a chi lo studia o lo racconta, le ragioni delle nostre scelte e convinzioni”.
Prima di entrare nel vivo della degustazione comparativa, il momento sensoriale verrà arricchito dalla presentazione dell’Azienda Agricola Cianciulli, raccontata direttamente dal proprietario nonché produttore Pino Cianciulli. Realtà vitivinicola nata dal sogno comune con il fratello Michele. Insieme hanno deciso di scommettere su Andretta e dal 2014 sono attivi con la loro azienda e con la loro etichetta, Arenara, un Fiano di montagna che si rivela fresco e ricco di personalità, oltre ad essere un vino assolutamente gastronomico.
Alla tavola rotonda parteciperanno ospiti accreditati tra operatori del settore e giornalisti di settore. Partner dell’evento la condotta Slow Food di Avellino.
La Pizzeria Madremia si trova nel comune di Sirignano, in territorio baianese, in quella che viene considerata la bassa Irpinia, antico feudo Avellano. Lo chef Giovanni Arvonio e il pizzaiolo Pasquale Polcaro, entrambi irpini, hanno deciso di unire le rispettive professionalità e di proporre un loro concetto di pizza, qui gli impasti nascono con solo lievito madre vivo e si evince la volontà di coniugare questo senso di nascita genuina con l’amore per il proprio territorio. Una camera di fermentazione a vista trova posto all’interno del locale, non molti coperti, ma ben distribuiti, sinonimo di voler gestire in modo ottimale il lavoro e la clientela. Il lievito Madre viene curato e coccolato, pronto per diventare base espressiva dei prodotti del territorio che l’esperienza di cucina di Giovanni riesce a far emergere.
La Pizzeria Magma, di Ciro e Nicoletta Di Giovanni, si trova a Torre del Greco, sulla via De Nicola che si percorre per raggiungere l’ascesa al Vesuvio. Ha ponderato ogni scelta al fine di valorizzare e raccontare al meglio la bellezza del Vesuvio e le sue risorse. In particolare l’identità unica del vulcano e la sua agro-biodiversità. Sono inoltre pizzeria dell’Alleanza Slow Food. Punto di forza della pizzeria sono le creazioni di Claudio De Siena, pizze classiche e non, composte da un impasto leggero e topping ragionati con una preferenza verso i tanti ingredienti che il territorio del Vesuvio offre.
L’Azienda Agricola Cianciulli si trova nell’alta collina irpina, in contrada Arenara ad Andretta (Avellino) ad 800 metri sul livello del mare. Un progetto che nasce da un “sogno” dei fratelli Cianciulli, da qui la decisione della riconversione colturale dell’azienda di famiglia. “Siamo una famiglia che risponde ad un ambiente generoso e complesso, ispiriamo la nostra attività nel rispetto della natura, delle tradizioni e della bellezza del territorio. In una superfice vitata di circa un ettaro e due in fase di impianto, nasce Arenara, il nostro vino e la nostra etichetta rispecchiano le peculiarità territoriali”.
