A Napoli il baccalà è il piatto tipico delle feste natalizie, non manca mai alla vigilia di Natale e di Capodanno: si frigge ma non solo. Per questo occorre cucinarlo bene, vediamo come.
Il baccalà deve essere di buona qualità e possibilmente acquistato secco da dissalare quindi prima va “ammollato” in acqua, per circa 5 giorni o comunque fino alla sapidità che più ci piace.
Tagliamolo in pezzi di circa 5 centimetri, infariniamolo – meglio se con farina di grano tenero debole, tipo quella per dolci – e friggiamolo.
Per la frittura evitiamo di utilizzare la prima padella che ci capita sotto mano, preferiamo piuttosto una padella bassa e larga che conferisce la giusta croccantezza all’esterno, mantenendo l’interno ancora tenero. Versiamo olio di arachidi di buona qualità e portiamolo ad una temperatura di circa 170-180°. A questo punto adagiamo il baccalà – pochi pezzi per volta – precedentemente tamponato con un canovaccio e infarinato.
Lasciamolo rosolare i pezzi di baccalà da tutti i lati finché non diventano dorati: il tempo medio di cottura è di circa 10-15 minuti. Quindi solleviamoli con una schiumarola, aggiungiamo sale e pepe e serviamoli ben caldo.
Alcune note possono essere utili.
Per un fritto ben cotto e croccante fino all’ultimo boccone, sceglieremo pezzi più sottili e li friggeremo nello stesso modo. Se invece preferiamo gustare un baccalà ben cotto ma morbido, i pezzi dovranno essere doppi e dopo averli asciugati e infarinati andranno fritti per immersione alla temperatura di 170-180°, utilizzando questa volta una pentola alta, meglio se di alluminio, e olio abbondante tanto da coprire il fritto, fino a completa doratura.
E se volessimo utilizzare il wok?
La cottura al wok di tipo orientale prevede fiamma forte e pezzi piccoli che saltando in padella si dorerebbero più velocemente, dando un risultato particolarmente croccante, il gusto del baccalà sarebbe meno caratterizzante lasciando il posto al gusto del fritto, ma la cottura orientale è un ‘altra storia.
